Quinoa salade met biet, wortel en radijsjes

Wat je nodig hebt voor 2 personen als lunch of lichte avondmaaltijd

• 2 gekookte bietjes

• 1 el frambozenazijn + extra

• olijfolie

• peper

• zout

• 1 sjalot

• 1 teentje knoflook

• 200 gr quinoa

• 0,5 l bietensap (bijvoorbeeld van Zonnatura)

• 4 radijsjes

• halve winterpeen

• handje verse bladspinazie

• 75 gr geitenkaas

• handje walnoten, grofgehakt

• 20 ml (kookvocht) bietensap

• sap van een halve citroen

Bereidingstijd: 35 minuten

1. Snijd zelf of met de mandoline dunne plakjes van de bietjes. Laat de bietjes 15 minuutjes marineren in een scheutje frambozenazijn, olijfolie, peper en zout.

2. Snipper de sjalot en hak of wrijf de knoflook fijn. Zet de fijngesnipperde sjalot aan met de knoflook in olijfolie. Voeg de quinoa toe en bak even kort mee. Blus af met het bietensap en kook op lage temperatuur gaar in 15 tot 20 minuten terwijl je geregeld roert. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout.

3. Snijd het loof van de radijsjes. Was ze goed en blancheer 2 minuten in kokend water met zout. Laat daarna afkoelen. Snijd zelf of met een mandoline dunne plakjes.

4. Haal slierten van de wortel met een dunschiller (de buitenste schillen gebruik je niet).

5. Als de quinoa beetgaar is, giet je deze af in een vergiet. Vang het kookvocht op in een pannetje. Meng 20 ml van het kookvocht met 1 el frambozenazijn, citroensap, peper en zout. Dat is je dressing.

6. Meng de spinazie door de quinoa heen. Proef de quinoa en breng eventueel extra op smaak.

7. Maak het bord op met de bietenquinoa, wortelslierten, plakjes biet en plakjes radijs. Verkruimel de geitenkaas erover en tenslotte verdeel je de walnoten erover. Voeg dressing naar smaak toe.

Bron: https://www.francescakookt.nl/quinoa-salade-biet-wortel-en-radijsjes/